黒にんにくの栄養
黒にんにくは、白にんにくを一定の温度・湿度で約1か月熟成させた加工食品です。見た目が黒くなるのは、糖とアミノ酸の反応であるメイラード反応によるものと考えられています。色だけでなく、味・香り・成分も大きく変わるのが特徴です。
白にんにくと黒にんにくの違い
| 項目 | 白にんにく（生） | 熟成黒にんにく |
|---|---|---|
| 味・食感 | 辛みが強く、シャキシャキした食感 | 甘みが増し、ドライフルーツのようなねっとりした食感 |
| 香り・匂い | 強烈なにんにく臭 | 穏やかで、食後の匂いもほとんど気にならない |
| 胃への刺激 | 生で食べると胃腸が荒れやすい | 熟成で刺激成分が変化し、胃に優しいとされる |
| 食べ方 | 加熱調理が中心 | 皮をむいてそのまま食べられる |
白にんにくは糖度が高い食材ですが、刺激が強いため甘みを感じにくいとされます。熟成して刺激が抑えられることで、甘みを感じやすくなるのも、黒にんにくが食べやすい理由の一つです。
熟成で増える主な成分
S-アリルシステイン
白にんにくに含まれるアリシンが、熟成の過程で変化して生まれる水溶性のアミノ酸の一種です。黒にんにくを語るうえで最も特徴的な成分とされ、抗酸化作用が注目されています。ある紹介記事では、白にんにくでわずかだった量が、黒にんにくでは十数倍に増えた例が紹介されています。
ポリフェノール
抗酸化作用で知られる成分で、赤ワインなどにも含まれます。熟成により総ポリフェノール量が増加することが、多くの紹介記事や販売店の説明で報告されています。増加倍率には商品・測定条件による幅があり、ある例では約6倍、別の解説では約3〜6倍とされています。特定の数値をそのまま自社商品の数値として使うのは避け、「熟成で増加する傾向がある」と読むのが安全です。
アミノ酸（アルギニンを含む）
黒にんにくには必須アミノ酸を含め20種類以上のアミノ酸が含まれるとする紹介があります。白にんにくから黒にんにくになる過程で増えたアミノ酸が複数あるとされ、アルギニンもその一つです。アミノ酸は体の構成要素として、日々の食事全体で摂ることが大切です。
数値の見方で注意したいこと
- 成分の増加倍率は、原料・熟成条件・測定方法で大きく変わります。他社商品の数値を自社商品の実績として表示しないでください。
- 「抗酸化作用がある成分を含む」ことと、「疾病を予防・治療できる」ことは別です。本品は食品であり、効果を保証するものではありません。
- 糖度が上がるため、甘くて食べやすい反面、糖質が気になる方は量に注意してください。
当店の商品については、黒にんにくについて に記載のとおり、青森県産にんにくを原料に、清水物産グループが独自製法で加工・製造しています。成分の詳細な分析値を表示する場合は、自社商品の分析結果を取得してから追記してください。
※本品は食品です。医薬品・特定保健用食品・機能性表示食品ではありません。